Capítulo 1: Introducción a la inocuidad de los alimentos y la ley
Los candidatos describirán la terminología utilizada en la inocuidad de los alimentos, establecerán las leyes que se aplican a las empresas alimentarias y los manipuladores de alimentos, y podrán:
- Definir los términos inocuidad alimentaria, enfermedades patógenas transmitidas por alimentos, contaminación y peligro
- Indique las consecuencias de los bajos estándares de higiene de los alimentos y los beneficios de los buenos estándares
- Describa los síntomas de intoxicación alimentaria
- Dé ejemplos de enfermedades patógenas transmitidas por alimentos y virus comunes
- Indique la diferencia entre bacterias patógenas y de descomposición
- Dar ejemplos de contaminantes alimentarios comunes
- Indique las causas comunes de contaminación física y química
- Indique las causas biológicas y no biológicas de intoxicación alimentaria
- Dé ejemplos de aquellas personas que están en mayor riesgo
- Indique las posibles consecuencias del incumplimiento de la ley de seguridad alimentaria
Capítulo 2: Peligros para la seguridad alimentaria - Bacterias patógenas
Los candidatos explicarán el concepto de peligros alimentarios, cómo se puede contener el riesgo de intoxicación alimentaria y poder:
- Indique qué son los microorganismos y dónde se encuentran
- Indique los factores que influyen en la multiplicación de las bacterias patógenas de intoxicación alimentaria
- Explique el proceso por el cual las bacterias se reproducen y la escala de tiempo de ese proceso
- Identifique la importancia de la formación de esporas en relación con la cocción, el enfriamiento y el recalentamiento de los alimentos
- Explique la importancia de las toxinas bacterianas.
- Indique los riesgos asociados con la manipulación de alimentos por parte de transportistas o víctimas de intoxicación alimentaria o enfermedades transmitidas por alimentos
- Identifique el concepto de "zona de peligro de temperatura"
- Indique las altas y bajas temperaturas requeridas para minimizar la multiplicación bacteriana
- Definir y dar ejemplos de alimentos TCS y alimentos de alto riesgo
- Explicar los conceptos de "contaminación" y "contaminación cruzada"
- Indique los motivos de la separación de los alimentos crudos y listos para el consumo almacenados
Capítulo 3: Alérgenos
Los candidatos definirán el concepto de alérgenos, cómo se puede contener el riesgo de contaminación cruzada y poder:
- Dé ejemplos de prácticas potencialmente inseguras con respecto a los ingredientes alimentarios alergénicos
- Explique el término Due Diligence en el contexto del uso de ingredientes alergénicos
- Describa los síntomas de una reacción alérgica grave (ataque anafiláctico)
- Explique la existencia y los peligros potenciales de los ingredientes alergénicos ocultos
- Dé ejemplos de ingredientes alergénicos ocultos en comidas y platos comunes
- Indique la importancia vital de una comunicación clara por escrito sobre todos los aspectos del uso de ingredientes alergénicos en la producción y servicio de alimentos con el cliente
- Describa la comunicación adecuada entre el personal de recepción y la cocina, y la comunicación con el cliente
- Indique las posibles consecuencias de una falla en la comunicación sobre ingredientes alergénicos entre los miembros del personal, o entre un miembro del personal y un cliente
Capítulo 4: Controles de tiempo y temperatura
Los candidatos deben indicar cómo el tiempo y la temperatura juegan un papel clave en el suministro de alimentos inocuos y minimizan la multiplicación bacteriana y deben poder:
- Indique las temperaturas requeridas para destruir las bacterias patógenas dañinas o para minimizar su multiplicación
- Explicar los riesgos asociados con; cocción insuficiente de alimentos, recalentamiento de alimentos, alimentos calientes
- Describa métodos para controlar la temperatura de cocción y mantenimiento
- Explique la importancia del recalentamiento rápido y completo de los alimentos
- Indique las temperaturas a las que deben almacenarse los alimentos calientes
- Indique las temperaturas a las que deben almacenarse los alimentos refrigerados
- Describa métodos seguros de enfriamiento rápido de alimentos cocidos
- Describa la congelación y el almacenamiento seguro de alimentos congelados
- Describa métodos seguros para descongelar alimentos congelados
- Explique cómo deben calibrarse, usarse, limpiarse y desinfectarse los termómetros
Capítulo 5: Principios de almacenamiento seguro de alimentos
Los candidatos deben indicar la importancia de utilizar las condiciones de almacenamiento adecuadas para los diferentes tipos de alimentos y poder:
- Indique la importancia y la importancia de las fechas de "uso por" y "mejor antes" en los alimentos
- Describa los principios de rotación de existencias y quince
- Identifique las condiciones de almacenamiento apropiadas para alimentos congelados, refrigerados y ambientales
- Describa los procedimientos necesarios para tratar los alimentos que pueden causar reacciones alérgicas
Capítulo 6: Plagas alimentarias
Los candidatos deben definir los peligros de las plagas para la seguridad alimentaria y poder:
- Defina el término plaga alimentaria y describa las condiciones en que prosperan las plagas
- Nombra los diferentes tipos de plagas alimentarias comunes
- Enumere los signos de una infestación de plagas
- Detalle cómo se puede evitar que las plagas entren a un edificio
- Describa qué acciones deben tomarse en caso de que se descubra una infestación
- Indique los requisitos legales de control de plagas
- Explique el término denegación de acceso
Capítulo 7: Limpieza
Los candidatos deben indicar la importancia de la limpieza en los locales de alimentos y poder:
- Describa métodos aceptables para almacenar y eliminar la basura de los locales de alimentos
- Indique el papel de la limpieza en la prevención de la contaminación de los alimentos
- Describa las instalaciones de lavado que deben proporcionarse para alimentos y equipos
- Explique la diferencia entre un detergente y un desinfectante
- Describa el uso de productos químicos de limpieza y desinfectantes
- Describa cómo deben almacenarse los paños de limpieza limpios y adecuados
- Describa el método de limpieza de tres fregaderos
- Indique la importancia de los horarios de limpieza
- Describa la limpieza efectiva de una superficie de trabajo
Capítulo 8: Frente de la casa
Los candidatos deben indicar los peligros de inocuidad de los alimentos dentro del frente de la operación de la casa y poder:
- Describa cómo establecer una tabla correctamente
- Indique los beneficios para la seguridad alimentaria del servicio de mesa correcto
- Explique los peligros de la contaminación cruzada en el frente de la casa
- Describa los peligros asociados con los buffets y las áreas de autoservicio
- Explicar cómo mantener la seguridad alimentaria en áreas de autoservicio
- Describa cómo limpiar una mesa correctamente y evitar la contaminación cruzada
- Explicar cómo lidiar con los derrames de alimentos
- Describa los peligros ocultos asociados con los sistemas de pedidos electrónicos
Capítulo 9: Higiene personal
Los candidatos deben definir la importancia de la higiene personal como manipuladores de alimentos y el riesgo para la seguridad alimentaria asociado con una higiene personal deficiente y ser capaces de:
- Indique la importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos
- Detallar la necesidad y los métodos adecuados de lavado de manos
- Describa la importancia y las propiedades de la ropa protectora
- Explica cómo y cuándo lavarte
- Explique el uso seguro de guantes desechables
- Describa los riesgos asociados con los hábitos antihigiénicos
- Indique síntomas de enfermedad que debe informar a su supervisor
- Detalle los patógenos comunes que debe informar
- Indique los métodos apropiados para proteger los alimentos de los cortes y el acné
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